Besondere Orte: Sky Bars, Panorama- restaurants, Hotelgastronomie
Die Gunst der Lage an besonderen Orten nutzen Restaurants seit jeher mit Aussichtsterrassen zur Landschaft oder Ausblick auf die Stadt. In den Großstädten sind es die Hochhäuser, deren oberste Etagen für Bars und Restaurants ebenso attraktiv wie lukrativ sind. Eine der spektakulärsten Locations ist derzeit die Sky Bar des Marina Bay Sands Resorts in Singapur (Abb. 1), ein riesiger Gebäudekomplex aus Kongress-zentrum, Shopping Mall, Casino und Hotel von Moshe Safdie. In 200 Meter Höhe verbindet ein langer schiffsförmiger Aufbau die drei Hotelhochhäuser. Von der 57. Etage bietet die ein Hektar große Aussichtsplattform mit Pool, Dachgarten, Restaurants und Bar einen faszinierenden Blick auf die Skyline Singapurs. Die Inszenierung des Ausblicks findet ihren Höhepunkt in der schiffsbugförmigen Terrasse vor der Sky Bar: Nur durch eine Glaswand getrennt vom Abgrund scheint man über Stadt und Bucht zu schweben. Als Wahrzeichen des Stadterweiterungsgebiets beeindruckt der Bau durch seine schiere Größe und die kühne Konstruktion und verkörpert zugleich die Dynamik asiatischer Metropolen.
Im Kontext und Maßstab einer europäischen Stadt inszeniert Jean Nouvel mit dem Le Loft den Panoramablick über die Dachlandschaft Wiens. Das Gourmetrestaurant liegt im obersten Stockwerk des Luxushotels Sofitel am Donaukanal, vis-à-vis der Wiener Altstadt. Nouvel entwarf den Gebäudehy-brid aus Hotel und Einkaufszentrum als facettierten Baukörper, den eine Fassade unterschiedlicher Transparenz umhüllt. In der gläsernen Dachetage im 18. Geschoss wirkt sie fast entmaterialisiert und verleiht dem lichtdurchfluteten sechs Meter hohen Speisesaal Leichtigkeit. Seine Gestaltung ermöglicht den Gästen ungehinderten Ausblick zum Stephansdom: Um die erhöhte Bar und Lounge im Zentrum des Raums gruppieren sich dreiseitig die Tische an den Glasfassaden, 220 Gästen bieten Bar und Restaurant Platz. Mit gepolsterten Ledersesseln und würfelförmigen Tischleuchten vermittelt der Raum eine dezent-noble Atmosphäre. Das zurückhaltende monochrome Interieur in klaren geometrischen Formen bildet den ruhigen Gegenpol zur Lichtdecke von Pipilotti Rist. Leuchtend bunt überspannt das bedruckte Textilgewebe das große Raumvolumen (Abb. 2). Für die 1000 m2 große Fläche wählte die Schweizer Künstlerin als Motiv herbstliche Baumkronen. Am Abend scheint die Decke durch die Spiegelung in der Glasfassade im Nachthimmel zu schweben.
Das Mandarin Oriental in Barcelona ist ein weiteres Beispiel für ein zeitgemäßes, anspruchsvoll gestaltetes Grandhotel. Die Architekten Carlos Ferrater und Juan Trias de Bes verwandelten gemeinsam mit der Designerin Patricia Urquiola ein ehemali- ges Bankgebäude in ein großzügiges, lichtdurchflutetes Innenstadthotel. Überraschend ist das große Raumvolumen der zweigeschossigen ehemaligen Schalterhalle, die Lounge, Café und das Restaurant Blanc aufnimmt. Der durch Glasoberlichter taghell beleuchtete Bereich ist ganz in hellen Farbtönen gehalten, aufgelockert möbliert mit Sitzgruppen aus Sofas, Sesseln und Urquiolas leichten Stühlen. Das ornamentale Muster der textilen Wandbekleidung setzt sich in abgehängten Screens fort, die reizvolle Lichtspiele erzeugen (Abb. 5). Auf der Dachterrasse über der Schalterhalle befindet sich ein weiteres Restaurant, das Mimosa Garden: Als üppig bepflanzte grüne Oase lädt es zum Essen unter freiem Himmel ein, zubereitet werden die Speisen in einer Open-Air-Küche.
Pop-up-Restaurants
Während anspruchsvolle und mit entsprechenden Investitionskosten gestaltete Hotelgastronomie auf langfristige Konzepte ausgerichtet ist, bespielen Pop-up-Projekte als Zwischennutzung Gebäude oder urbane Räume, die nur für einen kurzen Zeitraum zur Verfügung stehen. Ideenreiche Bars und Lokale aller Art siedeln sich auf Brachflächen oder in leerstehenden Bauten an, wie beispielsweise in Ostberlin nach dem Mauerfall: Hier fand sich eine Vielzahl mehr oder weniger improvisierter Szenebars und Clubs an ungewöhnlichen Orten. Manche Projekte erscheinen eher wie Performances oder Installationen, doch inspirieren experimentelle Ansätze und gestalterische Freiräume temporärer Nutzungen auch zu neuen architektonischen Ideen.
Ein räumlich und konstruktiv außergewöhnliches Konzept bot das Pop-up-Restaurant Studio East Dining auf dem Dach des Einkaufszentrums Westfield Stratford City in London 2010 (Abb. 3). Auf der damals im Bau befindlichen Shopping Mall, gegenüber den Bauten für die Olympischen Spiele, realisierten die Architekten Carmody Groarke aus Baustellenmaterial – Gerüststangen, Bretter und eine transluzente, recycelbare Polyethylenfolie als »Zeltplane« – einen filigranen, leichten Pavillon. Der räumlich komplexe, 800 m2 große Bau bestand nur drei Wochen, in denen 2000 Gäste bewirtet wurden. Zwölf strahlenförmig angeordnete Boxen orientierten sich mit großen Öffnungen zu Aussichtspunkten. Die Gäste saßen an langen Tafeln, die ebenfalls aus Brettern bestanden, Baulampen sorgten für die Beleuchtung, Gerüstbretter als Wandverkleidung schirmten die Pavillon-»Arme« voneinander ab. Deren Größe war jeweils auf eine lange Tafel abgestimmt, an der die Gäste miteinander ins Gespräch kamen – Essen als Gemeinschaftserlebnis.
Globaler Trend Asien
Asiatische Speisen erfreuen sich seit Jahren wachsender Beliebtheit, derzeit sind es insbesondere die südostasiatischen Gerichte, die immer mehr Anhänger finden. Die leichte, gemüsereiche Küche ist »in«, und rasch zubereitete Speisen kommen den Lebensgewohnheiten vieler Menschen entgegen – bei kurzen Mittagspausen ebenso wie am Abend, wenn der Besuch eines Lokals nur einer von vielen Programmpunkten ist. Dementsprechend sind viele Asia-Imbisse und Schnellrestaurants ausgestattet mit flächensparenden hohen Tischen und Barhockern, die zeigen, dass der Gast hier nicht allzu lange verweilt.
Daneben gibt es eine Vielzahl gehobener asiatischer Restaurants, einige sind als erfolgreiche Marken auch international verbreitet. Einer der kreativsten Wegbereiter ist der aus Hongkong stammende Londoner Gastronom Alan Yau, der neue Gastronomiekonzepte stets mit Raumkonzepten namhafter Architekten und Designer verknüpft. Er begründete 1992 in London mit dem Restaurant Wagamama ein neues Genre, sowohl hinsichtlich der Speisen – relativ preiswerte japanische Nudelgerichte – als auch bei Innenarchitektur und Sitzordnung, die er mit dem Architekten John Pawson entwickelte: Alle Gäste sitzen an einfachen langen Tischen, Essen wird zum gemeinschaftlichen Erlebnis. Seither wurden 90 Filialen weltweit eröffnet, und das Konzept findet viele Nachahmer. Yau lancierte auch das Michelin-Stern-gekrönte chinesische Gourmetrestaurant Hakkasan, dessen reiches Dekor und hochwertige Ausstattung die hohe Qualität der Speisen widerspiegeln. Das Interieur des ersten Hakkasan in London (2001) gestaltete Christian Liaigre in betont dunklen Farbtönen, schwarz und blau, um eine noble, fast geheimnisvolle Atmosphäre zu schaffen (DETAIL 5/2003). Geprägt wird der Raum durch das dunkle Holz der Tische, Stühle und geschnitzten Raumteiler. Pendelleuchten betonen die Tische als Lichtinseln. Eine lange Bar, abgeteilt durch modern interpretiertes chinesisches Gitterwerk, und die angrenzende Lounge mit Sesseln bieten den Gästen an, länger im Lokal zu verweilen. Weitere Hakkasan-Restaurants in Miami (Abb. 4), Dubai, Abu Dhabi und demnächst auch New York, detailreich und atmosphärisch dicht gestaltet von den Architekten Gilles et Boissier, versetzen die Gäste in eine eigene Welt. Auch das Sake No Hana in London ist von Alan Yau konzipiert. Im Pavillonbau der »Economist Buildings«, einer Londoner Architekturikone der 1960er-Jahre von Peter und Alison Smithson, überrascht das Restaurantinterieur mit japanisch anmutender Atmosphäre. Kengo Kuma hat die hohen, tageslichtdurchfluteten Räume in Interpretation japanischer Konstruktionselemente gestaltet: Ein baumkronenartiger Einbau aus Bambusstäben verkleidet die Decke des Erdgeschosses, ein ähnliches Element aus Zedernholzlatten die Decke in der Etage darüber (Abb. 8). Transluzente Lamellen an den Glasfassaden filtern das Licht. Den Gästen stehen unterschiedliche Sitzbereiche zur Verfügung, auf Tatami-Matten, auf Stühlen oder an der Bar. In diesem Tempel japanischer Esskultur wird das Essen zur Zeremonie. Auch das traditionell gekleidete Servicepersonal sorgt für das stimmige Gesamtbild des edlen Restaurants.
Museumsgastronomie – neue Konzepte
Das gastronomische Angebot in Museen hat sich in den vergangenen Jahre stark entwickelt: Die Bandbreite reicht von der Cafeteria, die nur Ausstellungsbesuchern zur Verfügung steht, bis zum Spitzenrestaurant, das ins Gebäude integriert ist, jedoch eigenständig agiert. Die Verknüpfung von Kulinarik und Kultur umfasst zunehmend auch Angebote wie Führungen mit anschließendem Diner; viele Museen vermieten zudem außerhalb der Öffnungszeiten ihre gastronomischen Räume für Veranstaltungen.
In der Sammlung Brandhorst in München ist das Museumscafé integraler Bestandteil des Architekturkonzepts von Sauerbruch Hutton. Im Kopfbau platziert, verbinden sich Café, Eingangsbereich, Foyer und Buchladen zu einem großen Raumvolumen, das auch ohne Museumsticket zugänglich ist. Die durchgängige Gestaltung wird geprägt von hellem Holz für Wandverkleidung, Tickettresen, Buchregale bis zum Mobiliar, das speziell für diesen Raum entworfen wurde. Der Bartresen und zwei lange Tische mit bequemen Stühlen bilden einen informellen, kommunikativen Bereich (Abb. 7). Über schaufensterähnliche Glasflächen ist das Café mit dem städtischen Leben verbunden, und an manchen Abenden sind Passanten überrascht, dass an der langen Tafel gespeist wird. »Nachts im Museum« heißt das erweiterte Angebot des Catering-Unternehmens, das mit einem Gourmetmenü das Café am Abend für Gäste öffnet.
Ein seit vielen Jahren beliebtes Restaurant, das einen Museumbereich nutzt, aber auch unabhängig vom Ausstellungsbetrieb zugänglich ist, ist das Le Georges in Paris. In der obersten Etage des Centre Pompidou verwandelten die Architekten Dominique Jakob und Brendan MacFarlane im Jahr 2000 die unprätentiöse Museumscafeteria in ein Szenerestaurant. Futuristische biomorphe Objekte kontrastieren mit dem linear angeordneten geometrischen Mobiliar und dem sichtbaren Tragwerk des Gebäudes, das Renzo Piano und Richard Rogers 1977 ihrerseits als futuristisch anmutende »Kulturraffinerie« im Zentrum von Paris einfügten. In den außen mit Aluminiumblech, innen mit Kautschuk verkleideten »Bubbles« verbergen sich Küche, separater Speisebereich, Garderobe und Bar (Abb. 9, 11) – die skulpturalen Formen sind aus einem dreidimensional modellierten Gitternetz entwickelt, das das Maßsystem der Bodenplatten aufnimmt. Das Restaurant öffnet sich auf die Dachterrasse mit einem der schönsten Panoramablicke über Paris.
Dass neue gastronomische Impulse oftmals auch dazu eingesetzt werden, bestehende Institutionen aufzufrischen, zeigt das im Herbst 2011 im Pariser Musée d’Orsay eröffnete Café Campana. Im obersten Geschoss gestalteten die brasilianischen Designer Fernando und Humberto Campana das Café de l’Horloge um: Hinter der markanten Uhr des ehemaligen Bahnhofsgebäudes ist ein phantasievoll-spielerisches Ambiente entstanden (Abb. 12). Ein blau schimmernder, spiegelnder Paravent schirmt den Küchenbereich ab, rote korallenförmige Drahtgeflechte fassen die Sitzbereiche ein, goldfarbene Leuchten schweben in Formationen über den leichten Stühlen und Tischen. Das Café bringt eine neue Leichtigkeit in den monumentalen Museumsbau und wirkt dabei dennoch exklusiv.
Ein Konzept der Offenheit realisierten dagegen Lacaton & Vassal 2001 im Palais de Tokyo, ebenfalls in Paris: Hinter der monumentalen Fassade des Gebäudes von 1937 beließen die Architekten die rohbauähnliche Bestandsstruktur und nahmen nur zurückhaltende Eingriffe vor. Der durchgängig raue, fast industriell anmutende Raumcharakter prägt Gastronomie- und Ausstellungsbereiche gleichermaßen, zudem stehen sie in Sichtbezug. Entsprechend dem Ansatz des Museums als Plattform für zeitgenössische Kunst, als Treffpunkt und offener Raum für Diskussionen vermitteln zwei gastronomischen Bereiche eine lockere, informelle Atmosphäre: das Restaurant, gestaltet von Stéphane Maupin (Abb. 6), und die Selbstbedienungs-Cafeteria, in der die Besucher an langen Tischen Platz nehmen. Das Gebäude lädt die Besucher ein, es wie einen städtischen Platz zu nutzen und richtet sich mit Ausstellungsprogramm und Öffnungszeiten bis in die Abendstunden explizit auch an ein junges Publikum.
Restaurants in Shops – hybride Formen
Ähnlich wie im kulturellen Bereich sind Synergien auch in vielfältigen Kombinationen von Shopping und Gastronomie zu finden. Während der Einkäufe eine Pause zu machen, dabei etwas zu essen oder zu trinken, diese beliebte Verbindung gibt es, seit es Markthallen, Bazare, Straßenmärkte gibt. Auch Kaufhäuser umwerben ihre Kunden mit passenden gastronomischen Angeboten, nicht nur um ihnen das Verweilen im Haus schmackhafter zu machen, sondern auch, damit sie gestärkt für neue Einkäufe durch die Verkaufsflächen schlendern können. Mit den Shopping Malls hat sich dieses Angebot quantitativ, nicht unbedingt qualitativ erweitert. Eine Vielzahl unterschiedlicher Gastro-Betriebe, oftmals zu »Food Courts« zusammengefasst, bieten von asiatisch bis mediterran, vom einfachen Imbiss bis zum trendigen Themenlokal ein zwar großes, doch häufig ziemlich gleichförmiges Speisenangebot, das durch viele Franchise-Ketten gekennzeichnet ist. Auch hinsichtlich der Gestaltung lassen standardisierte Vorgaben nur wenig Spielraum für besondere architektonische Lösungen. Im kleinen Maßstab allerdings findet man in individuellen Mode- und Designläden zahlreiche neue Ideen, das Warenangebot mit einer Bar und kleinem Speisenangebot zu kombinieren – was zudem eine zusätzliche Einnahmequelle darstellt. Auch zahlreiche Buchläden bieten ihren Kunden Lesebereiche mit einer Cafétheke, wie im Hauptbahnhof Leipzig, wo eine Buchhandlung die ehemalige DB-Lounge als Cafébereich nutzt.
In den Läden der französischen Feinkostmarke Fauchon können die Kunden an Cafétheke, Bartresen oder im Restaurant die hauseigenen Delikatessen genießen. Abgestimmt auf das Erscheinungsbild der international vertretenen Marke entwickelte der Architekt und Designer Christian Biecher ein neues, einheitliches Gestaltungskonzept für Shops und Gastronomiebereiche mit glänzenden, reflektierenden Oberflächen in Silber und Gold, wie sie auch die Verpackungen kennzeichnen. Erschließungszonen in Pink führen zum Restaurantbereich, dessen elegant-glamouröses Interieur geprägt wird von Sofas und Vorhängen in Silber, von Stühlen mit schwarz-weißem Geflecht und rosa Tischen – am Stammsitz in Paris ebenso wie in der Filiale in Peking (Abb. 12).
Haute Couture und Haute Cuisine verknüpfen viele der Luxus-Modehäuser. Einer der Trendsetter ist Giorgio Armani, der im Jahr 2000 das Nobu im Flagshipstore in Mailand eröffnete. Als Bestandteil der Markenwelt, in der Mode, Design, Lifestyle und Kulinarik verschmelzen, wurden seither weltweit Cafés und Restaurants als integraler Bestandteil der Shops realisiert. Der Armani Ginza Tower in Tokio (Abb. 15) von Doriana und Massimiliano Fuksas umfasst auf zwölf Etagen die gesamte Kollektion, ein italienisches Restaurant und eine Bar. Die einheitliche Gestaltung in Goldtönen setzt sich bis in das Restaurant fort: Hier schirmen perforierte goldfarbene Paravents die runden Sitzgruppen ab, die wie Inseln im offenen Raumvolumen liegen. Die schimmernden Wand- und Deckenflächen, weiße Lederpolster und die gedämpfte Beleuchtung schaffen eine luxuriöse Atmosphäre, in der sich die Kunden als Teil der Modewelt fühlen können.
Schaukochen – Kochkunst und Entertainment
Die Restaurants der Modehäuser rücken die Gäste in den Mittelpunkt der Inszenierung, doch kann auch die Zubereitung der Speisen selbst im Fokus stehen. Dass der Qualität von Lebensmitteln und deren Verarbeitungsprozess hohe Bedeutung beigemessen wird, zeigen im Herzen von Mailand die beiden von Claudio Silvestrin gestalteten Princi-Läden, eine Bäckerei mit Imbissgerichten. Hier wird die besondere Wertschätzung des Grundnahrungsmittels Brot bereits an der Fassade deutlich: Eine kleine Glasbox ragt aus dem Schaufenster, wie ein Schmuckstück ist hier das Brot ausgestellt. Das Innere des langgestreckten Raums wird geprägt von der puristischen Gestaltung und den haptischen Oberflächen des sandfarbenen Porphyrsteins von Wänden und Boden. Eine lange Verkaufstheke führt in den Raum, hier sind Brot und Gebäck in der Glasvitrine genussvoll präsentiert. Im Laden kann man eine kleine Auswahl an Speisen an Stehtischen genießen, während man durch eine Glaswand am Ende des Raums sieht, wie ein Bäcker Brotlaibe knetet und in den Ofen schiebt. Das Princi wirbt mit Bio-brot, das hier vor den Augen der Kunden entsteht. Erdige Farbtöne, klare Formen, die Konzentration auf wenige Materialien und der ruhige Raumcharakter unterstreichen diesen Ansatz der Rückbesinnung auf das Elementare (Abb. 14).
Man sieht, was man isst: Dieses Credo wird in anderer Form im Restaurant Dos Palillos in Berlin zelebriert, hier steht die offene Küche im Mittelpunkt des Konzepts. Im Erdgeschoss des Hotels Casa Camper haben die französischen Designer Ronan und Erwan Bouroullec den Raum mit einem langen Tresen klar und schlicht in Weiß gestaltet, der Fokus liegt auf der Zubereitung der Speisen: An der Theke sitzen die Gäste den Köchen direkt gegenüber, die in der offenen Küche kunstvolle asiatische Gerichte im spanischen Tapas-Stil zubereiten (Abb. 13). Die Küche steht im Zentrum des Raums, vier Köche arbeiten hier für dreißig Gäste. Räumlich differenziert, besteht die Speisebar aus zwei Ebenen, ein Teilbereich ist abgesenkt.
Regionale Impulse
Oftmals sind es die unspektakulären und individuellen Restaurants, die sich für eine authentische, regionale und saisonale Küche, für ein nachhaltiges Konzept, für ökologisch erzeugte Lebensmittel engagieren. Die »Slow Food«-Bewegung ist hier seit einigen Jahren ebenso aktiv wie Gastronomen und Hoteliers, Kooperativen und alternative Wirtschaftsformen. Mancherorts werden altehrwürdige Landgasthöfe wiederbelebt, wie beispielsweise in Vorarlberg der lange leerstehende Freihof Sulz, der behutsam saniert nun Biorestaurant, Seminarräume und Bioladen beherbergt. Im Unterengadiner Bergdorf Vnà wurde mit dem Umbau des Piz Tschütta ein altes Wohnhaus zum Kultur- und Gastzentrum mit kleinem Hotelbetrieb verwandelt. Im neuen Speiseraum und zwei historischen Stuben können die Gäste regionale Speisen genießen. Das mit den Dorfbewohnern abstimmte Konzept gilt als ein Beispiel für nachhaltigen Tourismus.
Der lokale Ansatz, die Rückbesinnung auf die Qualität regionaler Erzeugnisse gibt nicht nur der Esskultur neue Impulse. Die aus kleinteiligen Strukturen und Netzwerken vor Ort wachsenden Ideen könnten eine Gegenströmung bilden zu den globalen Trends, die derzeit auch die Gastronomie wesentlich bestimmen: Die Küche verschmilzt kulinarische Einflüsse aus vielen Ländern, Gastronomen expandieren weltweit mit erfolgreichen Konzepten. So inspirierend das kulturelle Sampling ist, so diffus kann das Ergebnis sein, denn Speisekarten und Gestaltungsstile scheinen sich oftmals immer mehr anzugleichen. Vielleicht gelten die Neuentdeckungen künftig verstärkt den regionalen Geschmackserlebnissen, und es wäre wünschenswert, dass sorgfältige Zubereitung und bewusster Genuss nicht nur die gehobene Gastronomie auszeichnen, sondern eine breite Basis finden. Eine entsprechende räumliche Gestaltung kann dies betonen, und so individuell die kulinarischen Angebote sind, so individuell werden Architekten und Designer Restaurantinterieurs gestalten, um alle Sinne anzusprechen.
